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Tempéreuse à chocolat : à quoi sert-elle ?

Une tempéreuse à chocolat est un appareil de cuisine qui permet de manipuler le chocolat chez soi dans des conditions quasi-professionnelles pour réaliser de merveilleux desserts.

Ce sont des appareils thermiques, qui disposent de résistances ou de bains-marie qui permettent de faire fondre le chocolat, le tempérer ou alors de maintenir les glaçages et autres crèmes ou préparations liquides à base de chocolat. Ces appareils disposent aussi de mécanismes d’agitation qui permettent d’obtenir de meilleurs résultats.

Ce sont des appareils récents qui viennent remplacer les ustensiles plus traditionnels et plus archaïques utilisés avant pour tempérer le chocolat.

Qu’est-ce que le tempérage du chocolat ?

Le tempérage du chocolat est une opération qui permet de le rendre plus doux, plus brillant, plus résistant et plus beau après son refroidissement et son durcissement.

L’aspect du chocolat une fois refroidi et durci dépend de plusieurs facteurs dont le plus important est la température à laquelle le chocolat est chauffé puis la température à laquelle il est refroidi. Plus le chocolat refroidit rapidement, plus il aura un aspect et une texture désagréables.

Pour avoir du bon chocolat (en tablette ou en nappage sur un dessert), il faut le chauffer et le refroidir aux bonnes températures, plus le chocolat refroidit lentement, plus il aura une structure cristalline stable et solide, qui lui donnera un brillant particulier et une texture plus agréable.

Le tempérage du chocolat est donc la péricristallisation du beurre de cacao qu’il contient, cette cristallisation dépend principalement de 3 facteurs qui sont la durée du tempérage, sa température et le mouvement qu’on applique au chocolat.

Tempérer est au final, amener le chocolat à une température qui permet de le travailler dans de bonnes conditions.

temperer le chocolat

Qu’est-ce qu’une tempéreuse à chocolat ?

Une tempéreuse à chocolat est un appareil électrique qui reproduit de façon automatisée le bain-marie agité.

L’appareil dispose généralement d’une cuve (appelé bol) qui doit contenir le chocolat à faire fondre ou à faire tempérer, d’une source de chaleur, le plus souvent des résistances électriques ou un système de chauffage à bain d’huile et un réservoir d’eau qui est destinée à être chauffée.

Tout le système de chauffage est maintenu sous contrôle de l’utilisateur grâce à des boutons de réglage de la température. Les réglages sont très précis pour permettre de bien maîtriser la température de tempérage.

L’appareil dispose généralement d’une minuterie pour régler la durée du tempérage dont dépend en grande partie le résultat final.

La tempéreuse dispose aussi d’un mécanisme d’agitation du chocolat, car le tempérage est aussi une affaire d’agitation et de mouvement.

Plus le chocolat sera bien agité pendant l’opération de tempérage, plus la structure et la texture finales seront agréables.

Certains appareils se distinguent des autres grâce à des fonctionnalités supplémentaires, notamment ceux qui ont des robinets qui facilitent l’extraction du chocolat liquide ou des glaçages.

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